Здоровое питание

Энергетическая ценность питания

Питьевой режим

Режим питания

Пищеварение

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей; поступления энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат организма; поступление веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности. Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находится в зависимости от характера питания. Питание — это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Основными пищевыми веществами являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода.

K незаменимым веществам, которые не образуются в организме или образуются в незначительном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода.

Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы.

Питание осуществляется за счет пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях в организме вводят отдельные пищевые вещества: аминокислоты, витамины, глюкозу и др.

Пища — это сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов.

Пищевой рацион — это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток).

Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при всасывании пищевых веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения, главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, белки расщепляются до аминокислот, жиры — до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы — до глюкозы, фруктозы, галактозы. Эти простейшие составные части пищевых веществ всасываются из тонкой кишки в кровь и лимфу, с которыми разносятся по всем органам и тканям.

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Усвояемость пищевых веществ зависит от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании приема пищи.

K пищевому рациону предъявляется следующие требования: 1) энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма; 2) надлежащий химический состав — оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ; 3) хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления; 4) высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура); 5) разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов, их кулинарной обработки; 6) способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения; 7) санитарно-эпидемическая безупречность и безвредность пищи.

Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи.

Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Лечебное питание (диетотерапия) — это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострением хронических заболеваний) людей.

Диетология — это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания.

Диетическое (лечебное) питание — это питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, например организуемое для трудоспособных, работающих людей в санаториях-профилакториях и диетических столовых. Основные принципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются и в диетическом питании. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способом их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания.

Сбалансированное питание подразумевает снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой.

Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50.

При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято за 1:1,1:4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятных умственным трудом, и за 1:1,3:5 — при тяжелом физическом труде.

Отмеченные соотношения могут быть неприемлемы для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диете при ожирении — 1:0,7:1,5; при хронической почечной недостаточности — 1:2:10 и т.д.).

Указанные соотношения могут существенно изменяться в лечебном питании. При учете сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55% общего количества белков. Из общего количества жиров в рационе растительного масла как источника незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал — 75—80%, легкоусвояемые углеводы — 15—20%, клетчатка и пектины — 5% от общего количества углеводов.

Сбалансированность основных витаминов дана из расчета на 4,184 мДж (1000 ккал) рациона: витамин С — 25 мг, В1 — 0,6 мг, В2 — 0,7 мг, В6 — 0,7 мг, РР — 6,6 мг. В лечебном питании эти величины более высокие.

Лучшее для усвоения соотношения кальция, фосфора и магния — 1:1,5:0,5. Все рассмотренные показатели сбалансированности питания должны учитываться при оценке диет, применяемых в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях (санаториях-профилакториях и диетических столовых).

Расстройство питания организма — это болезненные (патологические) состояния, возникающие от недостатка или избытка поступающей с пищей энергии или пищевых веществ. В зависимости от степени и продолжительности нарушений полноценного, сбалансированного питания расстройства питания организма могут выражаться: 1) в ухудшении обмена веществ и снижения приспособительных возможностей организма, его сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды; 2) в ухудшении функции отдельных органов и систем на фоне нарушения обмена веществ и снижение приспособительных возможностей организма, клинические симптомы при этом мало выражены; 3) в клинически выраженном проявлении расстройства питания — алиментарных заболеваниях, например авитаминозы, ожирение и др. Расстройства питания организма возникает не только от первично-алиментарных (пищевых) нарушений. Они могут быть вызваны заболеваниями самого организма, нарушающими переваривание пищи и всасывание пищевых веществ, повышающими расход последних, ухудшающими их усвоение клетками и тканями. Таким образом, одной из важнейших задач лечебного (диетического) питания является предупреждение или ликвидация расстройств питания организма, вызванного заболеваниями.

Энергетическая ценность питания

Суточная потребность в энергии зависит от суточных энергетических затрат (энерготрат), которые складываются из расхода энергии на: а) основной обмен; б) усвоение пищи; в) физическую (нервно-мышечную) деятельность.

Различные диеты для лечебно-профилактических учреждений существенно отличаются по своей энергоценности.

При тех заболеваниях, когда специальная диетотерапия не требуется, назначают диету № 15 (общий стол) с суточной энергоценностью в среднем 11,7 мДж (2800 ккал).

Энергоценность диет повышают в среднем до 13—13,8 мДж (3100—3300 ккал) за счет сбалансированного увеличения всех пищевых веществ в период выздоровления после тяжелых истощающих заболеваний и операций, при туберкулезе, хронических энтероколитах и некоторых других заболеваниях. Уменьшают энергоценность диет при ожирении, сахарном диабете (без инсулинотерапии), гипофункции щитовидной железы, острых заболеваниях и обострениях хронических болезней в связи с уменьшением энерготрат при постельном режиме или в целях ослабления нагрузки на органы пищеварения, сердечно-сосудистой системы и почек при выраженном ухудшении их функций. Энергоценность ограничивают прежде всего за счет жиров и углеводов. При тяжелой недостаточности кровообращения, почек или печени уменьшают также и количество белков.

В санаторно-курортных учреждениях энергоценность диет увеличивают на 15—20% по сравнению с применяемыми в больницах диетами. Для большинства диет (кроме диет при ожирении, сахарном диабете) энергоценность должна составлять в среднем 13,4—14,2 мДж (3200—3400 ккал). Энергоценность диет в санаториях-профилакториях должна быть ориентирована на суточную потребность в энергии основных групп питающихся с учетом интенсивности их труда.

Источником необходимой для жизнедеятельности энергии является пища.

При окислении 1 г белка получается 16,7 кДж (4 ккал), 1 г жира — 37,7 кДж (9 ккал), 1 г углеводов — 16,7 кДж (4 ккал). Основными источниками энергии являются жиры и углеводы, а при их недостаточном поступлении — белки. Окисление в организме 1 г этилового спирта дает 29,3 кДж (7 ккал), яблочной, лимонной, молочной кислот — 10—15,1 кДж (2,4—3,6 ккал).

Питьевой режим

Важнейшей частью пищевого рациона является вода, которая обеспечивает течение обменных процессов (реакций), пищеварение, выведение с мочой продуктов обмена веществ, терморегуляции и т.д. Вода составляет почти 2/3 массы тела человека. Потеря организмом более 10% воды угрожает его жизнедеятельности. Потребность в воде зависит от характера питания и труда, климата, состояния здоровья и других факторов. Средняя потребность — 2,5 л/сут. Человек получает 1—1,5 л воды в виде свободной жидкости (суп, чай, компот, соки и др.), 1—1,5 л — из пищевых продуктов и 0,3—0,4 л образуется в самом организме в ходе обмена веществ. Из этого количества выделяется с мочой около 1,4 л, через кожу (потоотделение и испарение) — 0,6 л, с выдыхаемым воздухом через легкие — 0,4 л, с калом — 0,1 л. Потери воды возрастают при усилении потоотделения, поносах, рвотах, лихорадке, у больных после операции, при обширных ожогах и др.

При избыточном употреблении воды создается повышенная нагрузка на сердце и почки, из организма выводятся минеральные вещества и витамины.

При ограничении воды увеличивается концентрация мочи, в ней могут выпадать осадки солей, уменьшается выделение из крови продуктов обмена веществ.

Натрия хлорид способствует задержке воды в организме, соли калия и кальция оказывают противоположное действие. Увеличение жидкости в диете рекомендуется при интоксикации, инфекционных заболеваниях, высокой температуре тела, мочекаменной болезни, подагре, заболеваниях печени и желчных путей, в послеоперационном периоде. Kоличество жидкости уменьшают при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, особенно с отеками, при ожирении, болезнях почек с нарушениями выделительной функции.

Потеря организмом большого количества жидкости сопровождается сгущением крови, что ведет к возникновению чувства жажды.

Хорошо утоляют жажду отвары сухих фруктов и шиповника, морсы, зеленый чай, обезжиренные кисломолочные напитки. Для утоления жажды в воде не должно быть более 1—2% сахара. При температуре выше 12—15°С вода не дает освежающего эффекта. Холодная вода натощак усиливает двигательную функцию кишечника, что используют при запорах. Холодная вода, выпитая после приема жирной пищи, способствует ее задержке в желудке, а после свежих фруктов и ягод может вести к усиленному газообразованию и вздутию кишечника. Питье воды во время еды несколько замедляет пищеварение.

Режим питания

Понятие режим питания включает:

1. Kоличестве приемов пищи в течение суток (кратность питания);

2. Распределение суточного рациона по его энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пищи;

3. Время приемов пищи в течение суток;

4. Интервалы между приемами пищи;

5. Время, затрачиваемое на прием пищи.

Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи и течение обмена веществ, хорошее самочувствие.

Для здоровых людей рекомендовано 3—4-разовое питание с 4—5-часовыми промежутками. 4-х разовое питание наиболее благоприятствует умственной и физической работе.

Еда в промежутках между основными приемами пищи «перебивает» аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения. При быстрой еде пища плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной. Это ведет к излишней нагрузке на желудок, ухудшению переваривания и усвоения пищи.

При торопливой еде медленнее наступает чувство насыщения, что способствует перееданию.

В ужине не должно быть продуктов, обременяющих секреторную и двигательную функции пищеварительных органов, вызывающих повышенное газообразование, вздутие кишечника (метеоризм) и ночную секрецию желудка (жареные блюда, богатые жиром и др.). Последний прием пищи следует осуществлять не позже, чем за 1,5—2 ч до сна. Он должен составлять 5—10% суточной энергоценности рациона и включать такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

Систематические нарушения режима питания (еда всухомятку, редкие и обильные приемы пищи, беспорядочная еда и т.д.) ухудшают обмен веществ и способствуют возникновению болезней органов пищеварения, в частности гастритов. Обильная еда на ночь усиливает возможность (служит фактором риска) возникновения инфаркта миокарда, острого панкреатита, обострения язвенной болезни и других заболеваний.

При высокой температуре воздуха аппетит снижается, секреция пищеварительных желез угнетается, двигательная функция желудочно-кишечного тракта нарушается.

Установлено, что потребность в приеме пищи связана с индивидуальными особенностями суточного биоритма функций организма.

У больных людей режим питания может изменяться в зависимости от характера заболевания и вида лечебных процедур.

Для лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений как минимум 4-разовое питание.

Прием пищи 5—6 раз в день необходим при обострении язвенной болезни, холецистите, инфаркте миокарда, недостаточности кровообращения, в послеоперационном периоде и т.д.

Далее представлено примерное распределение энергоценности суточных рационов в больницах.

Распределение энергетической ценности суточных рационов (в %)
по приемам в больничных учреждениях

Особенности режима питания в санаториях связаны с питьем минеральных вод и бальнеологическими (минеральные и морские ванны) процедурами.

Бальнеологические и грязевые процедуры лучше переносятся через 2—3 ч после еды, несколько хуже — натощак и хуже всего — после еды, особенно массивной (после обеда хуже, чем после завтрака).

Режим питания в санаториях может быть как 4-разовым, так и 5—6-разовым. Это зависит от профиля санатория и местных условий. Например, в санаториях для заболеваний органов пищеварения следует организовать 5—6 приемов пищи.

В санаториях-профилакториях и диетических столовых нужно связать режимы труда и питания.

Далее Пищеварение >>

Английский
здоровое питание – healthy eating
пища – food
пищевой рацион – diet
суточная потребность – daily maintenance
лечебное питание – nutritional care
хороший аппетит – a good appetite